素食能滿足人類的營養需求嗎？

許多人在考慮要吃素時總會擔心： “如果不吃肉，能獲得足夠的營養嗎？ 吃素能獲得足夠的蛋白質嗎？” 盡管有許多大量的廣告和宣傳在進行著錯誤的誘導， 但是我們大可不必擔心，素食可以提供我們身体所需的一切營養。

事實上，許多研究證實，素食所提供的營養成分比肉食多。 我們曾听信于一种錯誤的理論，即：人必須吃肉食才能健康。 五十年代，科學家們曾將肉類蛋白列為“頭等”， 而將植物蛋白列為“次等”。 現在，這种觀點已被徹底否定。科學家們發現， 植物蛋白与肉類蛋白的价值完全相同。兩者無优劣之分。 素食含有丰富的蛋白質。谷物的蛋白質含量一般為８-１２%； 許多堅果、果仁和豆類約在３０%上下；黃豆（既大豆）竟高達４０%。 約為肉類的２倍（最瘦的牛排也只含２０%的可用蛋白）。 蛋白質的主要功能是构成人体組織，以及合成各种脢， 激素和抗体等。
构成蛋白質的基本原素是氨基酸，其种類共２０种。 人体所必需的氨基酸有８种。營養學家們認為， 人体對食物蛋白中每一种氨基酸的需要量是不同的，也就是說， 我們必須按照某种“比例”吃進各种氨基酸，否則的話， 某些氨基酸可能會不足， 而另一些氨基酸可能會因過多而浪費掉。這個所謂的“比例” 被稱之為人体對氨基酸的需求模式。

食物蛋白中所含各种氨基酸的比例愈接近于這個模式， 則其營養价值就愈高，反之，則愈低。 當某种食物蛋白中所含各种氨基酸的比例与人体的需求模式非常接近時， 我們就稱之為“完全蛋白”。肉類蛋白之所以曾被認為有某种优勢， 主要就因為它是完全蛋白。但是，大多數肉食者都不知道， 肉類蛋白并非唯一的完全蛋白。
黃豆和牛奶也屬于完全蛋白， 而且，牛奶蛋白的營養价值比肉類蛋白要高得多， 而黃豆則被稱之為“植物肉”。 更值得一提的是，完全蛋白很容易從兩种或多种素食的組合中獲得。 其組合所獲得的營養价值要遠遠高于一种素食。 例如，谷物与豆類或牛奶的搭配食用。 世界各地的人民似乎早已本能地認識到了這一點。